Gundel János és a palócleves
A neves gasztronómiai dinasztia megalapítója, Gundel János kötődött az evangélikus egyházhoz. A pesti Deák téri gyülekezet tagja és tisztségviselője volt. A bajorországi Ansbachban született (1844), korán árvaságra jutott fiú a szülővárosában lévő Mezőgazdasági és Ipariskolában tanult majd, 1857-ben került Magyarországra. Itt végigjárta a vendéglős mesterség lépcsőfokait pikolófiúként kezdve mostohaapja sógoránál, Gärtner Györgynél egy budai vendéglőben. Pincérként a Téli Sörházban, majd az Arany Sas fogadóban dolgozott. Utóbbi tulajdonosának, Kommer Józsefnek az unokahúgát, Annát vette feleségül. 1869-ben már étteremtulajdonos, a Király utcában álló Bécsi Sörházé, majd a Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőt vásárolta meg. Pályafutásának csúcspontja az István Főherceg Szálloda vezetése volt 1889 és 1904 között.
Szakmai és társadalmi megbecsültségét mutatja, hogy 1876-ban ő lett a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke. A magyar konyha megreformálása, kicsit könnyedebbé tétele mellett sokat tett a vendéglátásban dolgozók képzéséért, valamint szociális és kulturális alapítványokat is létrehozott. A vendéglátásról vallott elve az volt, hogy a sikeres vendégfogasás kulcsa a vendégszeretet Öt gyermeke közül Károly vitte tovább a vendéglős mesterséget, ő alapította a ma Gundel Étteremként ismert városligeti vendéglőt, amelyet nagy sikerre vitt. Károly dédunokái a sokak által ismert és minden Gundel-családról szóló kötetben említett leszármazottak (Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly).
Gundel János evangélikus kötődése gyülekezeti tisztségviselésében is megnyilvánult. A pesti közös (német és magyar) Deák téri egyházközség másodfelügyelője lett 1905-ben, később közgondnoka, tagja volt a főgimnázium iskolai bizottságának, valamint képviselőtestületének is. Haláláról – méltatva közössége iránti elkötelezettségét – megemlékezett az Evangélikus Őrálló egyházi és iskolai hetilap is.
A palóclevest az ismert író, a „Nagy Palóc”, az ugyancsak evangélikus Mikszáth Kálmán kérésére alkotta, aki azt kérte, hogy olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Hogy Mikszáthot is lenyűgözte a vendéglők világa, ez kitűnik abból a Vasárnapi Újságbeli írásából, amelyet éppen a Gundel által bérelt és üzemeltetett István Főherceg 1904-es bezárásáról írt. Hogy a jó kapcsolat az író és vendéglősfejedelem között tartós és rendszeres találkozáson alapult arra bizonyíték, hogy az István Főhercegnél külön Mikszáth-szoba volt az író és társasága részére. Ezekben Gundel Mikszáth munkáiból vett alakokkal, valamint kedves vendége arcképével díszítette a falakat. Gundel János kreációja a Palócleves, vagy Mikszáth-leves zöldbabos ürüleves tejföllel habarva és kaporral bőségesen ízesítve.
Gundel János emlékére a közelmúltban - 2016. június 8-án - emléktáblát avattak Budapesten az Akadémia utca 1. szám alatt. Ebben az épületben működött az említett István főherceg szálloda.
Palócleves Gundel módra, avagy Mikszáth-leves
Hozzávalók 4 személyre:
- 300 g báránycomb vagy -lapocka (színhús)
- 1 nagy fej hagyma
- 5 ek. olaj vagy (mangalica) sertészsír
- 1 kk. édes-nemes pirospaprika
- 1 ek. paradicsompüré
- 1/4 kk. őrölt köménymag
- 1 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 250 g zöldbab
- 200 g burgonya
- 200 g sárgarépa
- 100 g petrezselyemgyökér
- 1 babérlevél
- 2 ek. finomliszt
- 2 dl tejföl
- 1 kis csokor kapor
1. A húst a faggyúktól, hártyáktól gondosan megszabadítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük.
2. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk, megfonnyasztjuk a zsiradékban, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük. A tűzről lehúzva megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a paradicsompürét és a köménymagot, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk.
3. Közben megtisztítjuk a zöldségeket, a zöldbabot 2-3 cm-es darabokra, a burgonyát apró kockákra, a répaféléket vékony karikákra vágjuk, és az egészet 1,2 liter enyhén sós, a babérlevéllel ízesített vízben puhára főzzük. Hozzáadjuk a pörköltet.
4. Simára eldolgozzuk a lisztet a tejfölben, 1 merőkanál főzőlével hígítjuk, a leveshez öntjük, utánasózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk.
5. Tálalás előtt a babérlevelet eltávolítjuk, a kaprot megmossuk, néhány szakállka kivételével finomra vágjuk, és beleforgatjuk a levesbe. A félretett kaporszálakkal díszítjük, külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá.
Megjegyzések:
Marhahúsból (lábszárból), sertés-/pulykacombból is finom!
Készíthetjük zöldbabkonzervből is: levét felhasználjuk a leves készítéséhez, de magát a zöldbabot csak a végén adjuk hozzá, különben szétfő!
Az eredeti levesben nem szerepelnek répafélék, ez a változata talán még ízletesebb-tartalmasabb, szinte egytálétel.
A mi verziónk pulykahúsból készült!
Kovács Eleonóra (MNL OL)
Fotók: M-Szabó Dorottya és MKVM (Gundel portré)